Andre Pectin HM PECTIN

Желирование высокометоксилированного пектина, как правило, происходит самопроизвольно при охлаждении из нагретого водного раствора в присутствии высокого содержания твердых веществ, обычно сахаров выше 55%, с pH ниже 3,5. Более низкое содержание сахара, как правило, требует более высокой кислотности, и наоборот, более высокое содержание твердых веществ - более низкой кислотности для оптимального желирования. Более высокая степень этерификации приводит к более высоким температурам застывания гелей, что коррелирует с более быстрой скоростью желирования. Этот факт приводит к правилу, что высокометоксилированные пектины классифицируются в диапазоне от сверхбыстрого до экстрамедленного застывания. Также в этом контексте в качестве общего правила можно сказать, что более высокая степень этерификации приводит к более эластичной и хрупкой текстуре геля.